Conservação
Os processos de conservação de castanhas ao longo dos tempos dariam com toda a certeza um belíssimo romance. Bastaria reunir a dose certa de algumas receitas antigas, umas achadas de ditos e contos populares, e um q.b. de jogos, adivinhas, versos e provérbios, lendas e milagres de S. Martinho, cantigas, lengalengas, histórias de magustos e festas de aldeia relacionadas com as castanhas, referências de escritores famosos, finalizado com um cálice de jeropiga.
Mas se pudesse visitar umas centenas de aldeias por esse mundo fora para falar com quem ainda se lembra de segredos há muito esquecidos e de incontáveis histórias (daquelas que não encontramos em nenhum livro) onde este fruto pode até não ter sido o tema principal, então poderia até compilar uma enciclopédia dedicada à castanha. Talvez até pudesse realizar uma saga histórica, se conseguisse comprar uma viagem até ao passado, para participar nuns quantos banquetes em aldeias típicas e famosas do império romano ou assistir aos petiscos outrora elaborados nas cozinhas de alguns mosteiros, abadias e conventos em qualquer período da idade média, para que me transmitissem as secretas receitas com castanhas da santa cozinha da época.
Mas uma vez que não tenho meios ou tempo para reunir tal quantidade de informação, nem modo de poder viajar ao passado, vou limitar-me a fazer um resumo pequenino dos métodos de conservação mais em voga de momento, sem entrar em pormenores muito técnicos ou elaborar descrições pormenorizadas acerca de fumigações ou expurgos, secagens e atmosferas controladas, imersões ou trempages, esterilizações ou termo-hidroterapias, refrigerações, congelações e irradiações.
No entanto, não consigo deixar de escrever sobre um método de conservação, prática ainda encontrada nalgumas aldeias do nosso Portugal (e quem sabe de outro qualquer local) e que se resume simplesmente a encher uma ânfora com castanhas acabadas de apanhar, e tapá-lo com muitas folhas amarrotadas de jornal (antigamente ou possivelmente ainda nos dias de hoje, com areia sêca), para conservar as mesmas até à colheita seguinte. Pode tirar da ânfora as castanhas há medida que lhe apetecer comer. Baste que torne a encher com muitas folhas amarrotadas de jornal. Assei estas castanhas 8 meses depois de colhidas em Outubro, e deliciei-me em pleno mês de Junho com um magusto à maneira. É claro que sei, que o pote ficou durante todo o tempo na sala da casa da minha tia, um pouquito mais fria do que o normal, até porque a sua salita fica numa pequenina aldeia em Trás-Os-Montes, onde o frio do Inverno custa tambem um pouquito. E tambem sei que se escolher bem as castanhas que ponho dentro do pote, mais haverá das boas para o meu magusto de verão.
Finalmente importa referir que nos tempos antigos tambem gregos e romanos tinham por hábito encher ânforas de castanhas (penso que descascadas e cruas, mas se calhar estou enganado) mas com mel silvestre, o qual conservava as castanhas, impregnando-as com o seu delicioso sabor. Talvez tenha sido por isso que os franceses criaram o seu “marron glacê” que não são mais que castanhas caramelizadas. No entanto, desconheço esta iguaria como fazendo parte de algum costume ou prática no nosso país, mas posso estar enganado. Estas formas de confeccionar as castanhas, aparecem por forma a conservar a castanha por mais tempo.
E agora os métodos mais utilizados nos dias de hoje para a conservação industrial das castanhas.
Cuidados na apanha da castanha
A colheita atempada da castanha tem uma influência importante na sua qualidade. Uma colheita diária, permite que as castanhas sejam recolhidas logo que os ouriços caem, evitando desse modo a secagem das castanhas (com inerente perda de peso) e evitando que a vida animal danifique as mesmas. Por vezes há quem utilize o varejamento dos ouriços abertos que ainda se encontram na árvore, de modo a poder recolher as castanhas dos ouriços prestes a cair. Neste caso proceda tambem com cuidado no varejamento, de modo a não magoar as castanhas, pois uma pequena racha facilitará a entrada de fungos na castanha. Tambem é conveniente que minimize a recolha de folhas, bocados de ouriço, terra, poeiras, pedrinhas e outras partículas estranhas juntamente com as castanhas.
Imersão em água das castanhas e secagem
Têm sido utilizados vários métodos de tratamento das castanhas para sua posterior conservação, entre eles referimos apenas alguns:
A esterilização ou termo-hidroterapia consiste em colocar as castanhas em reservatórios, os quais são mergulhados em água quente a 50ºC durante 45 minutos. Seguidamente as castanhas são imersas em água fria, de modo a baixar a sua temperatura. Outros tratamentos de cura através de água referem a sua imersão à temperatura ambiente (~15ºC) até que a fermentação das castanhas tenha início (libertação de de bolhinhas) entre 9 a 14 dias. Durante a imersão, todas as castanhas que fluctuem deverão ser removidas, pois não estarão em boas condições.
Outra técnica eficaz de desinfestação mas que já não é permitida na União Europeia, é a desinfestação da castanha por brometo de metilo, dado a sua contribuição para a camada de ozono.
Deste modo os tratamentos de esterilização por água quente, apesar de dispendiosos, continuam a ser a técnica priviligiada de redução da carga microbiana. Estas técnicas implicam uma posterior secagem das castanhas, de modo a evitar a sua deteriorização. As castanhas deverão ser espalhadas em tapetes ou tabuleiros de rede (eventualmente sujeitas a fluxos de ar), de modo a secarem eficazmente à temperatura ambiente. Este processo poderá levar algumas horas. Por vezes são utilizados fornos ou estufas, de modo a reduzir o tempo de secagem.
Actualmente está em curso um projecto de tratamento alternativo de conservação de castanha por irradiação através de feixes de electrões (Chestnutsrad). O trabalho defende que as castanhas para exportação podem ser esterilizadas por irradiação, através de feixes de electrões, em vez da habitual esterilização por água quente. Esta técnica já foi confirmada na União Europeia para outros alimentos. Faltará testar, se na castanha, além de eliminar bolores, mantém a sua qualidade e características.
Armazenamento
Para um armazenamento industrial eficaz das castanhas, são utilizadas baixas temperaturas (-1°C to -2°C). Tambem são utilizadas atmosferas modificadas (por exemplo: 2 % oxigénio e 15 a 20 % dióxido de carbono), de modo a garantir a melhor conservação das castanhas, até 6 meses. Outra técnica utilizada são as atmosferas controladas de ozono (eficaz no controlo de insectos e fungos) e as atmosferas modificadas (MAP) no uso das embalagens que chegam ao consumidor final.
As castanhas inteiras descascadas (sem a pele exterior) ou descascadas sem a película interna tambem podem ser armazenadas em frigoríficos a temperaturas entre os -18ºC e -20ºC por períodos mais longos (6 a 12 meses) sem deteriorização das mesmas.
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